محتويات
مقدمة
تعد الثدييات من أكثر الحيوانات فائدة للإنسان، خاصة من حيث الغذاء. صنع من لبنه أنواع مختلفة من الزبادي والجبن واللبنة والجميد وغيرها.
تصنع الجبن من حليب كامل الدسم من الأبقار والأغنام والماعز. هناك نوع من الجبن معروف في إيطاليا القديمة باسم caciocavallo، أي جبن الحصان. لأنها صنعت لأول مرة من لبن أنثى حصان، وهذا النوع من الجبن يعرف الآن بجبنة قشقوان، وهي جبنة صفراء صلبة ليس لها فراغات بداخلها، وقوامها طري، وهي مصنوع حاليًا من حليب الضأن كامل الدسم.
كيفية صنع القشقوان
قشقوان نوع من الجبن يصعب تصنيعه في المنزل. لأنها تحتاج إلى العديد من الطرق والخطوات والمعدات، ويتم تحضيرها في المصانع بالطريقة التالية
- يتم جمع الحليب الطازج في حوض الجبن وترتفع درجة حرارته إلى 34 درجة مئوية، ثم يضاف إليه المنفحة – المادة التي تخثر الحليب في الجبن – بحيث تتم عملية التخثر في غضون ساعة.
- يتم تقطيع اللبن الرائب إلى قطع صغيرة وعندما يتم تقطيعه ينتج ما يعرف بمصل اللبن وتبقى القطع في المصل لمدة عشر دقائق. أو الرش بالقنوات الموجودة في حوض التخثر بواسطة الصنابير.
- بعد الانتهاء والتخلص من مصل اللبن، يتم تقليب قطع الجبن مرة أخرى لمدة ثلث ساعة. سوف ينتج عن العديد من التغييرات كمية من مصل اللبن أو مصل اللبن. لتخليص الجبن منه، يرفع عن حوض الجبن. لأنها متماسكة يسهل القيام بذلك ويتم وضعها على ألواح خشبية مغطاة بشاش ويوضع لوح خشبي آخر فوق الجبن بعد تكديسه ويتم وضع ثقل على اللوح للضغط على الجبن وتركه في هذا الحالة لعدة ساعات حتى يتوقف المصل عن الخروج من الجبن.
- بعد توقف المصل عن ترك الجبن، يجب زيادة حموضة الجبن عن طريق تقسيم الجبن إلى أقسام أصغر ووضعها فوق بعضها البعض على لوح خشبي، وتغطيتها بقطعة قماش نظيفة، وتركها لمدة ثمانية إلى أربعة وعشرين ساعات.
- بعد الوقت المحدد للجلطة على موضع التكديس، والذي يحدده خبراء التغذية، يتم تقسيمها إلى شرائح متطابقة ووضعها داخل وعاء به فتحات، ثم يتم وضعها في وعاء أكبر يحتوي على محلول ملحي بنسبة 5٪ ودرجة الحرارة من المحلول يرفع حتى تصل إلى خمس وسبعين درجة مئوية، ثم يصبح اللبن الرائب مثل العجينة. تؤخذ الخثارة المعجنة إلى لوح خشبي وتُعجن بأداة لمدة دقيقتين ؛ للحصول على ما تبقى من المصل أو مصل اللبن منها.
- توضع الخثارة الساخنة في قوالب معدنية عميقة وتقلب كل عشر دقائق حتى تبرد، ثم تقلب كل ست ساعات.
- بعد مرور يوم من وضعها في القوالب، تبدأ عملية التمليح برش الملح على وجه القوالب في كل عملية تقليب لللبن الرائب، وتستمر هذه العملية لمدة يومين. تُملح الخثارة كل ست ساعات عند التحريك.
- تتم إزالة الخثارة من القوالب وتكدس فوق بعضها البعض وتترك لمدة يومين، ثم تتكرر عملية التمليح ما بين ثماني إلى خمس عشرة مرة في اليوم لمدة تتراوح ما بين شهر وشهر ونصف مع التقليب. قطع اللبن الرائب على وجوههم.
- ثم توضع في غرف ذات رطوبة منخفضة ودرجة حرارة منخفضة تصل إلى خمسة عشر درجة مئوية على أرفف خشبية لمدة شهرين إلى ستة أشهر، وبعدها يصبح جبن القشقوان جاهزًا للأكل.