تزعم دراسة من الدنمارك أنه من الممكن صياغة نوع جديد تمامًا من الجبن النباتي المصنوع من البازلاء الصفراء.
قال مؤلفو الدراسة من جامعة كوبنهاغن، التي نُشرت في مجلة Foods، إنهم إذا ابتكروا “أساسًا” من البازلاء الصفراء المخمرة، فيمكن أن تكون بمثابة نقطة انطلاق لتصنيع الجبن، الذي يحتوي على 10٪ فقط من البروتين.
يدعي باحثو الدراسة أن بروتينات البازلاء الصفراء لديها القدرة على تكوين “شبكة هلامية”، والتي تعطي ملمسًا ونكهة تشبه الجبن.
مراحل التصنيع
كخطوة أولى، يتم عزل بروتين البازلاء، الذي يحتوي على 81.3٪ بروتين و 7٪ دهون و 9٪ ألياف، ثم يتم دمجه مع زيت الزيتون البكر والسكروز والجلوكوز.
ثم يُعالج الجبن بالحرارة عند 95 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، قبل أن يبرد ببطء، لإعطاء الجبن قاعدة وظيفية.
سيختبر فريق Masia بعد ذلك الأنواع المختلفة من التخمير والكائنات الحية الدقيقة التي تضيف نكهة إلى مصفوفة بروتين البازلاء.
يريد الباحثون الدنماركيون تصنيع هذا الجبن بالذات لأن مواطنيهم يقودون استهلاك الجبن عالميًا، حيث تم استهلاك 28 كيلوجرامًا من الجبن للفرد في عام 2022، وفقًا لاتحاد الألبان الدولي.
تؤكد الدراسة أن “البازلاء الصفراء أصبحت من أكثر المواد الخام شهرة في تطوير البدائل النباتية، بسبب محتواها العالي من البروتين وتوافرها، فضلاً عن انخفاض تكلفة إنتاجها”. يمكن أيضًا زراعة هذه البازلاء الصفراء في الدنمارك، مما يجعلها مستدامة، لكن فريق الدراسة يأمل في أن يصبح أكثر دراية بكيفية عمل البروتين وكيفية تخميره.