ما هو الغلوتين وما اضراره وما هي مصادرها الغلوتين هو أحد البروتينات النباتية الهامة التي تستخدم عادة في الصناعة، وخاصة في منتجات المخابز، حيث يمنحها ملمسها وقوامها ويساعدها على التخمر، ومن وجهة النظر هذه، سنقوم بتسليط الضوء عليك من خلال سطورنا التالية ماذا هل هذا البروتين وما اضراره ومصادره وما معنى الخالي من الغلوتين.
محتويات
ما هو الغلوتين
الغلوتين أو الغلوتين أو الغلوتين أو الكولا أحد مركبات البروتين المكونة من مادتين أساسيتين الغلوتينين والجليادين، والتي تسمى البرولامين، وتوجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار، وتشكل هذه المادة 80 النسبة المئوية للبروتينات الموجودة في بذور القمح، كما توجد بنسب متغيرة في دقيق القمح، وهذه المادة لا تذوب في الماء، وهذه المادة مصدر غذائي مهم للبروتين، ويفصل الماء مادة الغلوتين عن القمح، ثم هذه المادة يستخدم في صناعات مختلفة، بما في ذلك صناعة الكيك، حيث يعطي الكعك قوامه عند الخبز، ويضاف الغلوتين إلى بعض الأطعمة لزيادة نسبة البروتين فيها. المخبوزات، مما يسمح لها بالتخمر مع الاحتفاظ بالرطوبة، لذلك يتم إضافتها إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.
ضرر الغلوتين
يتمثل تلف الغلوتين في ظهور ثلاثة أنواع من الحساسية نتيجة عدم تحمل الغلوتين، وهذه الأنواع ليست هي نفسها التي يمكن رؤيتها منها، لكنها تختلف اختلافًا كبيرًا من حيث تطورها وشدتها.
مرض الاضطرابات الهضمية
الداء البطني أو الداء البطني هو مرض من أمراض المناعة الذاتية التي تسببها عوامل وراثية وبيئية، ويؤثر الغلوتين على حوالي 1٪ من سكان العالم ويسبب هذا المرض، وهي حالة مزمنة مرتبطة باستهلاك الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، ومع ذلك، فإن يعتبر الجسم، وليس الأمعاء فقط، اضطرابًا التهابيًا في الأمعاء الدقيقة. يتسبب هذا المرض في تلف الخلايا المعوية (الخلايا التي تبطن الأمعاء الدقيقة)، مما يؤدي إلى تلف الأمعاء، وسوء امتصاص العناصر الغذائية، وأعراض مثل فقدان الوزن والإسهال. تشمل أعراض هذا المرض ما يلي
- ضعف الهضم
- فقر دم
- هشاشة العظام
- الاضطرابات العصبية
- أمراض الجلد مثل التهاب الجلد.
ومع ذلك، لا تظهر أي أعراض على بعض المرضى. يتم تشخيص المريض عن طريق خزعة من الأمعاء أو عن طريق فحص الدم للكشف عن بعض الأنماط الجينية أو الأجسام المضادة، والعلاج الوحيد لهذا المرض في هذا الوقت هو تجنب الغلوتين تمامًا.
حساسية القمح
حساسية القمح هي أكثر الأمراض شيوعًا عند الأطفال، لكنها تصيب البالغين أيضًا، والسبب في إصابة بعض الأشخاص بهذه الحساسية هو أن لديهم استجابة مناعية غير طبيعية لبعض البروتينات في القمح ومنتجات القمح. من الغثيان إلى الحساسية المفرطة الشديدة التي تهدد الحياة. هذا رد فعل تحسسي يمكن أن يسبب ضيق في التنفس بعد تناول القمح أو استنشاق دقيق القمح. تختلف حساسية القمح عن مرض الاضطرابات الهضمية. يمكنك الحصول على كلا الشرطين. يتم تشخيص حساسية القمح من قبل أخصائيي الحساسية باستخدام فحص الدم أو وخز الجلد.
حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية
تظهر حساسية الغلوتين بعد تناول الغلوتين، وتظهر هذه الأعراض لدى عدد كبير من الأشخاص مباشرة بعد تناول الغلوتين، حتى لو لم يكن لديهم مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح، يتم تشخيص حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) بفحص الدم أو خزعة. لاختبار عدم وجود هذين المرضين، تشمل أعراض حساسية الغلوتين الصداع، والتعب، وآلام المفاصل بعد تناول الغلوتين، وللتحقق من أي من هذه الحساسية، يجب إجراء الفحوصات اللازمة لأن الأعراض متداخلة في جميع هذه الحالات السابقة. . وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن علاج جميع أنواع الحساسية الثلاثة باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
مصادر الغلوتين
تحتوي الأطعمة على كميات متفاوتة من الغلوتين ؛ ومع ذلك، يمكن العثور على هذه المواد في مجموعة متنوعة من الحبوب الكاملة والأطعمة المصنعة، بما في ذلك
- الحبوب وتشمل القمح الكامل، ونخالة القمح، والشعير، والجاودار، والحنطة، والكاموت، والفارو، والسميد، والبرغل، والفارينا، والينكورن، والقمح الصلب، وجنين القمح، والقمح المتشقق، والماتسو، والمر (خليط بين القمح والجاودار).
- منتجات الحبوب المصنعة وتشمل ملفات تعريف الارتباط والخبز وفتات الخبز والمعكرونة والسيتان ونودلز سوبا القائمة على القمح وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى وملفات تعريف الارتباط والكعك.
- أطعمة ومشروبات أخرى شعير الشعير، خل الشعير، صلصة الصويا، بعض تتبيلات السلطة، الصلصات أو البشاميل، خلطات توابل معينة، رقائق البطاطس المنكهة، البيرة، بعض أنواع النبيذ والمشروبات الروحية، وبعض اللحوم المصنعة.
ماذا يعني الخالي من الغلوتين
الخالي من الغلوتين هو أحد أنواع الحميات الغذائية التي تعتمد على عدم تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين وإبعادها عن هذا النظام لأسباب مختلفة سواء بسبب الحساسية لهذه الأطعمة أو زيادة الوزن أو عسر الهضم. هذا النظام الغذائي عبارة عن حبوب مكررة وسلطات بدون حبوب ومعلبات ونودلز والعديد من المشروبات والأطعمة التي تحدثنا عنها سابقاً والتي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين.
لذلك وصلنا الى نهاية مقالنا اليوم والذي كان بعنوان ما هو الغلوتين وما اضراره بعد أن علمنا بالجلوتين ذكرنا مضار هذا البروتين ومصادره وما هو متداول. معنى الغلوتين