محتويات
الجيلاتين
هناك العديد من الإضافات والنكهات التي يتم تصنيعها من أجل إعطاء المنتجات الغذائية طعم لذيذ ومميز، وهذه المضافات هي الجيلاتين، وهو جيلاتين شفاف ذو لون أصفر، عديم الطعم والرائحة، وينتج عن طريق الغليان المستمر للحيوان. أو أنسجة نباتية وهي من نوعين إما حيوانية وتستخرج من جلود الحيوانات وخاصة من جلود الخنازير وأرجل البقر أو من الطحالب البحرية.
استخلاص وتصنيع الجيلاتين
تتم عملية صنع الجيلاتين عند درجة حرارة 54-60، ولمدة ثلاث إلى خمس ساعات حتى يصل إلى درجة الغليان، والسائل الذي يتم استخراجه يحتاج إلى تصفيته من أجل إزالة الجزيئات الصغيرة الموجودة في الجيلاتين. السائل باستخدام الكربون المنشط، ثم يتم تركيز المنتج في درجات حرارة عالية عن طريق التبخير والضغط واستخدام أوعية أو أحواض مناسبة، ثم تجفيف منتج الجيلاتين عن طريق التجفيف بالرش أو أسطوانات التبريد.
خصائص وفوائد الجيلاتين
يعتبر الجيلاتين من أهم المكونات الغذائية التي تستخدم في العديد من الصناعات الغذائية والطبية، ومصدر غني بالبروتين. وهو مشتق من الكولاجين المستخرج من جلود وعظام الحيوانات. للجيلاتين مزايا عديدة منها
- قدرة عالية على الاحتفاظ بالمياه.
- الاستحلاب.
- قدرتها على تكوين الرغوة.
- عامل مثخن.
- يعطي اللزوجة.
- إعطاء المرونة والليونة.
- قدرتها على تكوين طبقة تحيط بالصنف الغذائي.
- عامل ثبات الطعام.
الاستخدامات الغذائية للجيلاتين
- صناعة الحلويات والعصائر والمثلجات كمجلة وفي صناعة الايس كريم.
- صناعة الالبان والجبن مثل جبن الحلوم.
- صناعة الحلويات المختلفة والشوكولاتة.
- إنتاج زبدة المارجرين كمستحلب بسبب قدرة الجيلاتين العالية على الارتباط بالماء.
- أدخله مع الجمبري والمأكولات البحرية مثل السلطعون لحمايته من الضوء والأكسدة.
- دخولها في منتجات اللحوم لأنها مادة قابلة للاستحلاب.
الاستخدامات الطبية للجيلاتين
- تصنيع الكبسولات الطبية بأنواعها.
- تغطية الحبوب بغمسها في الجيلاتين أو رشها بها.
- منع الرطوبة والحرارة والضوء والأكسجين من الوصول إلى المادة الطبية.
- تصنيع الضمادات الجراحية والمواد الغروية كبديل لبلازما الدم.
- صناعة مستحضرات التجميل المختلفة لأنها مادة مجربة.
- تصنيع العديد من المراهم الطبية الواقية.
أنواع الجيلاتين
- أطباق أو رقائق الجيلاتين، ويجب نقعها قبل الاستخدام لمدة سبع أو تسع دقائق.
- يذوب مسحوق الجيلاتين في الماء.
الجيلاتين في حد ذاته لا يعتبر مادة ضارة بالصحة إلا إذا أضيفت إليه مواد حافظة ونكهات غذائية مما يحوله إلى مادة مسرطنة تزيد من فرصة الإصابة بالأورام السرطانية، ويعتبر المستخلص من دهن الخنزير مصدر خطر على الإنسان. صحة.