الغلوتين أو (الغلوتين) من اللاتينية هو مركب بروتين موجود في القمح والحبوب ذات الصلة، وهو خليط من مادتين (جلوتينين وجليادين) ويوجد أيضًا في الشعير والجاودار. يعطي الغلوتين مرونة للعجين، مما يساعده على الارتفاع والحفاظ على شكله وغالبًا ما يمنح المنتج النهائي ملمسًا مطاطيًا ولزوجة وانتفاخًا في المخبوزات. يستخدم الغلوتين في مستحضرات التجميل والمنتجات المتعلقة بالشعر ومستحضرات الجلد.
- يوجد في مادة القمح تسمى جليادين وتحتوي على كمية عالية منه.
- وهي في مادة الشعير تسمى الحوردين.
- في الشوفان، لها اسم يسمى أفيني.
- في الجاودار لها اسم يسمى Scalin.
الغلوتين مركب يتم استخراجه عن طريق النشا في كيس من القماش يحتوي على القمح، ثم يعجن تحت الماء ويترك. هنا يترك الغلوتين، ويستخدم الغلوتين في عدة أشياء مثل صنع الكعك. الغلوتين مصدر مهم للبروتين وغالبًا ما يستخدم كمضاف للعديد من الأطعمة التي تحتاج إلى البروتين. لكن هناك بعض الأشخاص الذين لديهم حساسية من هذه المادة البروتينية، حيث تشير الدراسات إلى أن واحدًا من كل مائة شخص لديه حساسية من هذه المادة البروتينية، وتسمى هذه الحالة بحساسية الغلوتين.
تحتوي فاكهة معظم النباتات المزهرة على السويداء مع تخزين البروتين لتغذية النباتات الجنينية أثناء الإنبات. يقتصر الغلوتين الحقيقي، مع الجليادين والغلوتينين، على بعض أفراد عائلة العشب. يطلق على البروتينات المخزنة في الذرة والأرز أحيانًا اسم الغلوتين، ولكن تختلف البروتينات عن الغلوتين الحقيقي. يقاس الخباز نسبة الغلوتين في العجين والمخبوزات، ويمنحه الميزان جودة المعجنات والمخبوزات. المقياس الذي تقاس به يسمى فارينوغراف.