أوضحت هيئة الغذاء والدواء أن تحول لون الطعام إلى اللون البني أثناء التحميص أو التحميص المفرط ليس دليلا واضحا على اكتماله وسلامة تناوله واستعداده للأكل، وقد يتسبب في بعض الإضرار بصحة الإنسان. تكون مركبات ضارة.
وأشارت إلى أنه يمكن تقليل تكوين هذه المركبات في الأطعمة المحمصة عن طريق تعديل درجة حرارة الفرن أو الزيت أو السطح الساخن، وتقصير فترة الطهي إلى الحد الأدنى لكل مادة غذائية يتم تحميصها أو تحميصها. وهي مسطحة تمامًا من الداخل لضمان سلامتها.
ولفتت الهيئة العامة للغذاء والدواء إلى أن زيوت القلي تتعرض لتغيرات كيميائية أثناء التخزين وعند تعرضها للحرارة والضوء، وهذه التغيرات ينتج عنها مواد ضارة بالصحة، ويمكن التعرف على بعض هذه المنتجات من خلال التحليلات الكيميائية في المختبر.
وذكرت أن التغيرات التي يمكن ملاحظتها في هذه الزيوت تشمل سواد اللون، وتكثيف القوام، والرائحة الكريهة، ونكهة الزيت المعدني، مضيفة أن أكسدة الزيت هي أحد الأسباب وراء هذه التغييرات، وكلما زاد استخدام الزيت أو إساءة استخدامه، تتشكل منتجات الأكسدة الأكثر ضررًا.
وأوضحت الهيئة أنه من الممكن تقليل هذه المواد الضارة أثناء القلي عن طريق ضبط درجة الحرارة على 180 درجة مئوية أو أقل، وضبط كمية زيت القلي بما يتناسب مع كمية الطعام المراد قليه، مما يقلل من وجود بقايا الطعام فيها. الزيت اولا واستخدام الاوانى المصنوعة من المواد الاولية. ليس له تأثير مساعد للتفاعل ومقاوم للصدأ، مع مراعاة التبريد السريع بعد انتهاء القلي، وحفظ الزيت في عبوات زجاجية أو مواد غير قابلة للصدأ أو لدائن معدة لهذا الغرض مع مراعاة أن هذه الأواني غير شفافة وغير منفذة للضوء.
للسلامة أثناء القلي، أوصت الهيئة بعدم ترك الزيت على النار دون مراقبة تحت أي ظرف من الظروف، وأن تكون أكمام الملابس قصيرة وليست فضفاضة، ويجب وضع الطعام المراد قليه بالزيت برفق قبل الزيت. يبدأ في الدخان، ويجب تغطية المقلاة لمنع تناثر قطرات الزيت أثناء القلي. عدم القلي في مكان مغلق مع تهوية غير كافية، وإخلاء منطقة القلي ومحيطها من أي مادة قابلة للاشتعال، وإبقاء مطفأة حريق مناسبة جاهزة للاستخدام.